Les qualités recherchées en coutellerie :
La dureté : indispensable pour la qualité du tranchant, une moindre usure
et un affûtage moins fréquent.
La resilience : sa capacité à résister à la casse.
L'inoxydabilité : sa capacité à ne pas rouiller.
Les états de base des aciers :
Recuit : Le métal est porté à une température proche du point de
fusion puis refroidit très lentement. On obtient ainsi un réseau cristallin
homogène.
Trempé : Le métal est porté à haute température puis refroidit
"brutalement" soit à l'air, à l'eau ou à l'huile par exemple. On obtient alors
un acier très dur, mais la contrepartie est qu'il est plus cassant.
Revenu : A partir d'un acier trempé, on chauffe modérément pour
qu'il se transforme en acier moins dur mais moins cassant. C'est comme cela que
l'on sélectionne la dureté de la lame.
Quelques dénominations courantes :
Aciers non inoxydables :
A2 : acier extrêmement résistant, notamment employé pour les couteaux de
combat. pouvoir de coupe en retrait par rapport à d'autres.
D2 : acier spécial (dit à matrice) semi oxydable et de bon tranchant, mais
difficile à polir.
XC75 et XC100 : acier carbone extra dur, souvent utilisé pour les lames courtes.
Aciers inoxydables :
440C : acier spécial inoxydable qui présente un bon compromis entre une bonne
coupe et une excellente inoxydabilité.
12C27 : acier suédois inoxydable, également réputé pour une bonne coupe.
AUS-6A, AUS-8A, AUS-10A : aciers japonais inoxydables, présentant une bonne
coupe.
ATS 34 : acier japonais(Hitachi) inoxydable, très dur et peu cassant.
Damas :
Acier constitué de plusieurs couches soudées de métaux différents, permettant
des effets de motif après révélation, et un long travail de torsion ou pliage en
forge.
Il présente d'excellentes propriétés mécaniques.
Il peut être constitué d'acier oxydable ou inoxydable.
Il faut garder à l'esprit qu'aucun acier n'est parfait mais satisfait plus ou
moins telle ou telle utilisation. Tout acier même inoxydable nécessite un
minimum d'entretien.
Pour l'acier inoxydable, ne pas le mettre en contact avec des pièces en fer.
Ancienne
dénomination AFNOR.
Les Aciers dits "au carbone"
- Norme
française XC
le
nombre suivant les lettres XC représente la teneur en carbone multiplié par 100
- Ex : XC75 acier avec 0.75% de carbone
Les XC se trempent à l'eau ou à l'huile
Appellation Bonpertuis: DNH6, DNH7 (trempe huile)
et DNOI 0 (trempe eau)
Les aciers dits "d'outillage"
- Norme française
: Z 160 CDV 12 chaque lettre a une signification
- Z
indiquant un acier fortement allié.
- 160 étant la teneur % en carbone multipliée par
100
- C
étant le chrome cr pour la norme
européenne
- D étant le Molybdène
- V étant le Vanadium
- 12 étant la teneur
en chrome en %
Le Z160 CDV 12 se trempe généralement à l'air calme,
mais
peut être trempé à l'air pulsé, à l'huile, sous
gaz ou sous vide.
Appellation Bonpertuis Z
(D2 étant l'appellation américaine de cet acier)
Aciers Inoxydables 'alimentaires'
Les normes françaises et européennes
imposent pour les lames en contact alimentaire des aciers ayant une teneur
minimale en chrome (l 3% pour
la France) afin
de garantir l'inoxydabilité du métal. Un traitement thermique est nécessaire
afin d'obtenir une dureté suffisante. La dureté obtenue est liée au pourcentage
de carbone contenu dans l'acier.
La norme française classe ces aciers sous
la norme Z ... C... V... dans laquelle le nombre suivant Z est la teneur % en
carbone multipliée par 100.
Le T 113 est la réponse de Bonpertuis à
la vogue actuelle aux États-Unis d'une nuance dont le nom commercial le plus
connu est ATS 34.
IMPORTANT Récupération des lame de couteau de cuisine :
Les aciers inoxydables 'alimentaires' (dit
martensitique ) ont une zone critique de fragilité située entre 400 et
600' C environ. Il faut éviter de faire des revenus dans cette plage de
température.
Lors du travail de meulage ou d'émerisage
(travail à la bande abrasive) si la lame est déjà traitée, il faut éviter tout
échauffement risquant de porter une partie de la pièce au-dessus de la
température de revenu et ne jamais atteindre la zone de fragilité car ceci
entraîne des tapures provoquant des fissures qui elles-mêmes entraînent la
casse.
Pour les amateurs non équipés de matériel
permettant de travailler sous arrosage, il faut faire un premier dégrossissage
pour approcher de la forme finale, puis le traitement thermique, puis la
finition (sans chauffer).
Le polissage effectué avec des disques de
polissage en coton imprégné de pâte à polir et par une finition avec des
disques en flanelle permet d'améliorer la résistance à la corrosion.
En effet, l'inoxydabilité d'un acier n'est
obtenue qu'après traitement thermique et polissage après que la couche
d'oxydes de chrome superficielle, qui assure la protection de l'acier, se soit
formée.
Pour info, un diagramme FER - CARBONE plus complet
intéressant :
à gauche on donne
une idée de la grosseur
des grains
En abscisse la teneur
en carbone
